Плодово-ягодные наливки и настойки

Настойки

Настойка (Большая Советская энциклопедия)
 «I Настойка:
спиртной сладкий или горький напиток. Сладкие Н. приготовляют из купажа (смеси) спиртовых настоев и фруктово-ягодных соков, сахарного сиропа, ректификованного спирта, лимонной кислоты и умягчённой воды; горькие Н. — из купажа спиртовых настоев различных трав, кореньев, семян, листьев, корок цитрусовых плодов и др. лекарственно-технического сырья, ароматизированных спиртов, спиртовых растворов эфирных масел, ректификованного спирта и умягченной воды. Выдержка купажа сладких Н. — 2, горьких — 1 сут.
II Настойка
жидкая лекарственная форма, спиртовое извлечение из растительного сырья».

Наливка  (Большая Советская энциклопедия)
«Сладкий фруктово-ягодный спиртной напиток. Н. содержит 18—20 объёмных % спирта, 28—40% сахара и 0,2—0,8% кислоты. Н. вырабатываются из спиртованных соков и настоев, свежих фруктов и ягод, сахарного сиропа, спирта-ректификата, лимонной кислоты и умягченной воды. В состав отдельных сортов Н. входят спиртованные настои сушёных фруктов и ягод (чернослив, вишня, курага, чёрная смородина), ароматические вещества (гвоздика, корица, ванилин и др.), а также белая карамельная патока. Подкраска Н. производится черникой колером и др. пищевыми красителями».

 Технология приготовления плодово-ягодных настоек и наливок:

Сырье должно быть перебранным, свежим, чистым, без зеленых черенков и листиков.

Для настаивания сырья лучше использовать самогон крепостью от 45° до 70°. Чем крепче самогон, тем лучше и быстрее он вытянет из сырья вкус, аромат и цвет. (В некоторых случаях слишком долгое настаивание приводит к появлению горечи).)

Заполнить банку сырьем на 2/3 и налить самогон так, чтобы он только покрывал сырье. Через 2 недели настаивания при комнатной температуре настойку слить, а сырье еще раз залить свежим самогоном, заполнив банку, примерно на 1/2. Настаивать примерно неделю или убедившись, что цвет не становится ярче.

 Отстоять пару дней, профильтровать, и объединить настойку. Возможно, через несколько дней понадобится еще раз профильтровать настойку через ватный или бумажный фильтр. (Оставшуюся мезгу можно сохранять и при случае добавлять в перегон).

Расчет крепости наливки:

малиновая настойкаПример:

700г малины настоянные в 1л  70° го самогона.

Смотрим таблицу содержания сока в малине, – 60%.

Высчитываем на калькуляторе N’1 объем выделенного сока из 700г малины, — 420мЛ. + 200мЛ сахарного сиропа, = 620мЛ.

На калькуляторе N’2 узнаем крепость полученной настойки, — 43°

Что бы снизить крепость наливки до желаемой величины, обращаемся к калькулятору N’3

Таблица содержания сока в плодах и ягодах

Плоды и ЯгодыСодержание
сока (%)
Абрикосы60
Брусника50
Вишня50-70
Голубика65
Ежевика садовая65
Ежевика дикая65
Земляника лесная40
Ирга60
Кизил садовый40
Клюква72
Клубника50-65
Крыжовник60
Клубника50-65
Куманика65
Малина лесная40
Малина садовая60
Малина желтая65
Морошка70
Облепиха60
Персики садовые70
Рябина50
Рябина черноплодная50
Смородина красная60-70
Смородина черная60
Черемуха
Черника70
Шелковица60

При  расчете крепости необходимо учитывать объем добавленного в наливку сахарного сиропа.

1. Объем выделенного сока

 

2. крепость полученной настойки

 

3. Доводим крепость до желаемой

 

Добавление сахара в наливку

Вкус наливки будет более гармоничным, если для придания сладости добавлять не сахар, а сахарный сироп или сахарную карамель.

Приготовление сиропа и схарной карамели для наливки

В чистую эмалированную или изготовленную из нержавеющей стали кастрюлю налить 400мЛ воды и нагреть ее до 70-80 °С.

В нагретую воду постепенно всыпать 1кГ сахара, продолжая нагревать и размешивая содержимое. После раство­рения сахара сироп доводят до кипения и готовят около 10 мин. на слабом нагреве, собирая с его поверхности пену. По­сле охлаждения получается 1Л сиропа. Готовый сироп профильтровать через ватный или бумажный фильтр.

Со временем сироп кри­сталлизуется и немного сахара оседает на дно посуды. Сле­дует немного подогреть сироп, тогда сахар вновь растворится. Для того чтобы избежать кристаллизации сиропа, нужно во время его приготовления добавить 0,7-0,8 г кислоты на 1 кг сахара. Инвертированный сироп и не кри­сталлизуется даже холодным.

Для приготовлении карамели сахар насыпают на сковороду или в кастрюльку и подогревают, помешивая деревянной ложкой. При нагреве сахар растворяется, кипит и постепенно начинает темнеть. Карамель можно считать готовой, когда сахарная масса приобретет темно — янтарный или темно коричневый цвет. (Слишком темная карамель имеет горький вкус). После охлаждения массы до 60 — 70°С в не добавляют воду (на 1кГ сахара 0,4Л воды), помешивая до растворения. Используется сахарная карамель для придания наливке более насыщенного цвета.

Добавляется сироп в готовую наливку по вкусу, примерно 250мЛ на 1Л. (Наливать наливку в сироп, как и при разбавлении дистиллята водой.) Добавленный сироп снизит крепость наливки. Крепость можно снова рассчитать по формуле 2.

черная смородина

Раздавливать ягоды для настоя или нет, значения не имеет. Все вкусовые и ароматические составляющие плодов находятся в кожуре. В любом случае спирт все растворит. Не следует долго настаивать плоды с косточками (вишня). Примерно через месяц настаивания косточки начнут выделять горечь. Лесная земляника успевает настоятся за 2 дня, затем начнет появляться горечь. Клубнику, тоже не стоит настаивать больше 10 дней.

Горькие ягоды (красная рябина), перед настаиванием, можно заморозить, чтобы убрать лишнюю горечь.

ягоды

Если делать наливку только из одного продукта (например малины), ее вкус будет довольно простым. К ней хорошо будет добавить по вкусу наливку из другого компонента, подходящего цвета (например красную смородину).

Вкус наливки можно улучшить добавлением небольшого количества пряностей (корица, гвоздика, ваниль), или душистых трав (мелиса, чабрец, душица). Листья черной смородины придают хороший аромат настойке.